世界の最新ワインニュースと試飲レポート

MENU

  1. トップ
  2. 記事一覧
  3. シェフ・ド・カーヴ大異動 産業構造を読み解く

シェフ・ド・カーヴ大異動 産業構造を読み解く

  • FREE

大手6メゾンで玉突き人事
発端はパイパー・エドシック

 

日本ソムリエ協会「Sommelier」175号掲載


 シャンパーニュでは、2018年から2019年にかけて、メゾンのシェフ・ド・カーヴの大きな人事異動が起きた。世代交代が進むと同時に、女性のシェフ・ド・カーヴも増えた。その背景を探ると、現在のシャンパーニュの産業構造も見えてくる。


 ちょっと長くなるが、2018年からの大手メゾンの主な異動を振り返ってみよう。パイパー・エドシックは2018年5月、セヴリーヌ・フレルソンをシェフ・ド・カーヴに任命した。


 レア・シャンパーニュが独立したブランドとなり、レジス・カミュがシェフ・ド・カーヴに就任するのに伴って、パイパー・エドシックで14年間、カミュと共に働き、パイパー・エドシックとシャルル・エドシックのシャンパーニュ造りのアシスタントを務めてきた彼女が昇格となった。


 ところが、彼女はわずか4か月で、ペリエ・ジュエに移籍した。36年間にわたってシェフ・ド・カーヴを務めたエルヴェ・デシャンの引退に伴って、ペリエ・ジュエが8代目シェフ・ド・カーヴとして彼女をヘッドハン
ティングしたのだ。


 パイパー・エドシックの後任は、キャティアで2014年からアルマン・ド・ブリニャックを手掛けてきた若きエミリアン・ブティアが就任した。


ヴーヴ・クリコとローラン・ペリエに波及
シェフ・ド・カーヴが短期間で異動


 シャンパーニュの主要メゾンは、大手資本の傘下にあるケースが多い。パイパー・エドシックとシャルル・エドシックはフランスのEPIグループの傘下にある。クリスファー・ディスクール率いるEPIは、靴のJMウエストン、子供服のボンポワンなどのファッションブランドのほか、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノのビオンディ・サンティも所有する。


 一方のペリエ・ジュエはウイスキー、スピリッツ、コニャックも所有する巨大飲料グループだ。EPIは品質に
優れた企業グループではあるが、ペルノ・リカールの方が規模は大きい。


 次なる波は、ラグジュアリー・グッズやファッションブランドが集まる巨大企業「LVMH」傘下のヴーグ・クリコに押し寄せた。2019年5月、ドミニク・ドゥマルヴィルが、ローラン・ペリエに移籍し、引退するミシェル・フォコネの後を継ぐニュースが現地で広まった。


 ドゥマルヴィルはマムのシェフ・ド・カーヴを経て、2006年に引退するジャック・ペテルスの後任として、ヴーヴ・クリコに参画した。リザーヴワインの発酵・熟成にフードルを導入し、長期熟成したレア・ヴィンテージを発売するなど、老舗メゾンに新風を吹き込んだ。


 ローラン・ペリエはサロン・ドゥラモットとド・カステラーヌを傘下に抱く4番目のメゾンだが、ヴーヴ・クリコはモエ・エ・シャンドンに次ぐシャンパーニュ2番目のメゾンだ。スケールだけで比べると、移籍の理由はよく見えない。


 メゾンのシェフ・ド・カーヴは昔から、引退するまで務めるのが普通だった。ローラン・ペリエには、戦後に4人のシェフ・ド・カーヴしかいない。ミシェル・フォコネが引退したアラン・テリエから、シェフ・ド・カーヴを引き継いだのは2004年だが、ローラン・ペリエに参画したのは1973年。一生をローラン・ペリエに捧げたのだ。近年のシェフが途中で移籍するニュースを聞くと、意外な感じが先に立つ。


マムとアンリオにも連鎖人事


 ドゥマルヴィルの移籍で、玉突き人事が起きた。彼の後任はペルノ・リカール傘下のマムから、ディディエ・マリオッティが来ることが7月に発表された。マリオッティは、モエ・エ・シャンドン、ニコラ・フィアットを経て、2006年にマムに参画。2009年から、ドゥマルヴィルの後任としてシェフ・ド・カーヴを務めていた。これは違和感のない異動だった。


 1つ椅子が空けば、別の人間がそこに座る。さらなる連鎖人事が発生したのは9月のこと。アンリオのローラン・フレネが、マムのマリオッティの後任になることが明らかになった。


 フレネは2006年からアンリオのシェフ・ド・カーヴを務め、プレスティージュのキュヴェ・アンシャンテルールに代わるキュヴェ・エメラを開発し、世界最大級のコンペティション「インターナショナル・ワイン・チャレンジ」(IWC)のスパークリング・ワインメーカー・オブ・ザ・イヤーを2015年と2016年の2年連続で受賞した。


 2015年に亡くなった総帥ジョセフ・アンリオの信頼も厚く、メゾンの品質を向上させた。マムの親会社ペルノ・リカールの規模の大きさに惹かれたのか。本人に聞かないと、理由はわからない。


 最後に残されたのは、アンリオのローラン・フレネの穴を埋める人事。クリュッグの醸造家アリス・テティエンヌの就任が12月に決まった。30歳のテティエンヌは国家認定醸造士(BTS)を有し、クリュッグのテイスティング・コミティーのメンバーだった。


 ボルドー、ブルゴーニュ、プロヴァンスで経験を積み、ローラン・ペリエ、ニコラ・フィアートを経て2015年にクリュッグに参画した。Master Vine and Terroir、Master Wines and Champagneの資格も持っている。生産量のブドウの80%を占める栽培農家との関係を担当してきた。


クリュッグに女性シェフ・ド・カーヴ誕生
ドン・ペリニヨンも世代交代


 これで大手メゾン6社の人事異動は終わったが、それとは別に重要な人事が2つあった。


 1つがクリュッグ。醸造家のジュリー・カヴィルが、エリック・ルベルの後任のシェフ・ド・カーヴに就任する人事が10月に内示された。エリック・ルベルはプレジデントのマギー・エンリケスCEOと共にマネージメントを担当し、開発やマーケティングなどを行う。


 カヴィルはブルジュ出身。子持ちで広告業界から進路を変えた、国家認定醸造士(BTS)を取得した。モエ・エ・シャンドンとドン・ペリニヨンのインターンを経て、2006年にクリュッグに参画。最初はクロ・デュ・メニルに配属された。


 論理的な語り口で、話し相手に好感を与えるチャーミングな女性だ。エンリケスも子ども2人を抱えながら、ハーバード大でMBAを取得したスーパー・ウーマンだから、優秀な女性を登用したのは当然だろう。


 もう一つがドン・ペリニヨン。「プレニチュード2( P 2 )」や「プレニチュード3(P3)」など革新的なキュヴェを創造してきたリシャール・ジョフロワが、2018年に引退し、2019年1月からヴァンサン・シャプロンが醸造最高責任者として活躍している。何度も来日しているのでおなじみの顔だ。


 IT産業のライバル企業間でヘッドハンティングがあるのはわかる。ボルドーでも有能な技術責任者が、格付けが上のシャトーに引き抜かれる例はある。ワインを飲めば才能は一目瞭然だ。格付けシャトーはしのぎを削って競争しているが、それだけにライバル・シャトーの動きには敏感だ。


 シャトー・ムートン・ロートシルトのフィリップ・ダルーアンは2002年夏、ヘッドハンターからの電話を受けた。ダルーアンはサンジュリアンのブラネール・デュクリュの品質を立て直したことで知られていた。


 数か月後、パリでバロネス・フィリピーヌ・ド・ロスチャイルドの面接を受け、引退するパトリック・レオンの後任となった。


栽培農家のブドウに依存するメゾン
農家とのコミュニケーションが重要


 ボルドーの技術責任者もシャンパーニュの醸造責任者(シェフ・ド・カーヴ=セラー・マスター)も、高品質ワインを大量生産するという点で、大変な仕事だが、生産の仕組みと産業構造が異なる。


 ボルドーの格付けシャトーは自社畑から生産する点で、ブドウ栽培からワイン醸造まで一貫した体制がとれる。技術責任者の下には、栽培と醸造の責任者がいて、すべてを監督している。


 シャンパーニュの場合、メゾンの自社畑比率は、ルイ・ロデレールのように最も高いところで70%前後、ヴーヴ・クリコのような1200万本を出荷する大規模メゾンでは20%にとどまる。シャンパーニュの栽培面積3万4000ヘクタールのうち9割は約1万6000軒の栽培農家が所有していて、メゾンが所有するのは残り1割にすぎないが、メゾンのシャンパーニュ販売量は全体の3分の2をカバーしている。


 そのため、メゾンはブドウを売ってくれる栽培農家との関係を重視している。


 「グランクリュのブドウはどのメゾンも欲しいが、栽培農家はどのメゾンに売るのも自由だ。栽培農家とのつきあいは数世代にも及ぶ。機嫌を損なわないようにつきあっている」ある大手メゾンの関係者が明かした。


 農家は自分のブドウが、高級なシャンパーニュとなって、世界で飲まれるのを誇りに思っている。メゾンはその矜持を大切にし、収穫祭でシャンパーニュをふるまって遇する。メゾンの顔となるのは、シェフ・ド・カーヴである。農家との関係を構築するためには、コミュニケーション能力の高さも求められる。


先を読んで商品開発
ブランド・アンバサダーの役割も必要


 それだけではない。シャンパーニュは熟成に時間のかかる飲み物だ。新商品のためのプロジェクトを始めても、世に出るのははるか先の話となる。ルイ・ロデレールのジャン・バティスト・レカイヨンが、ノンドゼの「ブリュット・ナチュール」を思いついたのは猛暑の2003年。デビュー作の2006年が市場に出たのは2014年だった。


 ノンドゼのシャンパーニュが、近年ブームだが、商品開発には10年先を読む目が求められる。


 シャンパーニュの醸造技術は、ボルドーと同じく日進月歩だ。瓶詰め時のジェッティング、瓶内熟成時のクロージャー、ドザージュに使うリキュール……ディテールだけでなく、品質やトレンドを考慮しながら、長期的な設備投資も求められる。


 ポル・ロジェは今でこそ、世界で最も称賛されるシャンパーニュ・ブランドのトップになったが、2000年代までは前社長パトリス・ノワイエルが認めていたように、品質が低下していた。


 15年間で30億円もの投資をして、小型ステンレスタンクで行う精密な醸造を徹底し、正確さが増した。


 また、シェフ・ド・カーヴには、ブランドを広めるアンバサダーとしての役割も増している。年の初めから3月まではアッサンブラージュに忙しく、6月から10月までは栽培・収穫・醸造に忙しい。


 残る期間は世界を駆け巡って、メゾンの哲学や新しいキュヴェの魅力を広める。その役割は輸出やマーケティングの担当者では不十分で、シェフ・ド・カーヴが口伝てで伝えるしかない。


 パイパーのブティヤはランスの劇団に所属している珍しい醸造家だ。よくしゃべり、パフォーマンスをまじえてワインを説明する。32歳。プレゼン能力も必要なのだ。


5大グループが系列化
能力ある人材が限られる


 また、背景にはキャッシュフローがよくないため、メゾンが系列化されて5大グループを形成する業界の構造が存在する。売り上げの上位から、LVMH、ヴランケン・ポメリー・モノポール、ランソンBCC、ローラン・ペリエ、ペルノ・リカールと並ぶ。


 このうち、大きなシェアを誇るのが、モエ・エ・シャンドン、ドン・ペリニヨン、メルシエ、ルイナール、ヴーヴ・クリコ、クリュッグを傘下に抱えるLVMHだ。ループの2018年のシャンパーニュ出荷量は6490万本で、全体の22%を占める。ヴーヴ・クリコの醸造家だったシリル・ブランが、シャルル・エドシックのシェフ・ド・カーヴになるなど、多くの人材を輩出している。


 巨大な産業に見えて、これまで述べたような能力を有する人材は限られるから、一握りの人物に大手メゾンの指名が集中する。その結果、ピンボールのような玉突き人事が生じたのだ。


かつては長かった引き継ぎ時間


 一連の動きを眺めていると、シャンパーニュ業界も、時の流れが速くなったと思わされる。メゾンのスタイルの保持は重要だから、かつてはシェフ・ド・カーヴが引き継ぎにかける時間は長かった。ヴァンサン・シャプロンは、ドン・ペリニヨンの栄光を28年間保ったリシャール・ジョフロワのそばで13年間もアシスタントを務めた。


 ドン・ペリニヨンの歴史の中で「最高の10年間」と言われる2000年代後半に共同作業をし、1921年から造られてきたすべてのヴィンテージの味わいを共有した。世界で最も有名なメゾンのレガシーを引き継ぐには準備期間がそれだけ必要ということだろう。


 ドミニク・ドゥマルヴィルは2006年にヴーヴ・クリコに着任して、ジャック・ペテルスと共に3年間働いて、2009年にようやくシェフ・ド・カーヴとなった。


 現在のシェフ・ド・カーヴは異動してすぐに仕事を始めて大丈夫なのかと思わされるが、チームでの仕事分担がきちんとなされていて大丈夫なのだろう。


 モエ・エ・シャンドンのブノワ・ゴエズは、2019年10月の来日時に「収穫直後のベースワインの試飲が始まるこの時期に来日することはありえない。でもこれは半年前から決まっていた。私がいなくても、作業が秩序だてて進む体制ができている」と語っていた。


 そうでないと、年間2000万本を超すシャンパーニュを安定して生産できないのだろう。


醸造と試飲能力優れる技術者
女性シェフ・ド・カーヴの台頭


 
女性シェフ・ド・カーヴが増えてきたのも新しい現象だ。シャンパーニュに限らず、マッチョな体質のワイン産業ではあるが、ほかのワイン部門でも女性が指揮するワイナリーは増えている。


 シャンパーニュには、ヴーヴ・クリコ、ボランジェ、ポメリーなど未亡人がメゾンを発展させてきた歴史がある。彼女らはオーナーとして、企業を発展させたが、シェフ・ド・カーヴは技術者だ。


 ペリエ・ジュエのフレルソン、クリュッグのカヴィル、アンリオのテティエンヌはいずれも醸造士の資格を有し、着実にキャリアを重ねてきた。フレルソンとカヴィルは、複雑なブレンドで造られるマルチヴィンテージのクリュッグのテイスティング・コミティーに属してきたのだから、試飲能力は折り紙付きだ。


 このコミッティーは毎年、ブラインド・テイスティングによって、グランド・キュヴェのアッサンブラージュを決める。表現力、果実の熟度やストラクチャーなど5つの基準に基づいて、コメントを出し、デジタル化され将来にも役立てられる。ごまかしはきかない。


 ジョセフ・ペリエのナタリー・ラプレイジュ、アヤラのカロリーヌ・ラトリヴら、ほかにも女性シェフ・ド・カーヴは登場している。性別でシェフ・ド・カーヴを語ること自体が無意味な時代がすぐそこに来ている。


9つの大手メゾンのシェフ・ド・カーヴの人事は次の通り。

ペリエ・ジュエ
エルヴェ・デシャン引退
後任はセヴリーヌ・フレルソン(パイパー・エドシックの前シェフ・ド・カーヴ)

パイパー・エドシック
セヴリーヌ・フレルソンがペリエ・ジュエへ移籍
後任はエミリアン・ブティア(キャティアの前シェフ・ド・カーヴ)

ドン・ペリニヨン
リシャール・ジョフロワが引退
後任はヴァンサン・シャプロン(前アシスタント・シェフ・ド・カーヴ)

ジョセフ・ペリエ
ナタリー・ラプレイジュがジェローム・デルヴァンの後任に

ヴーヴ・クリコ
ドミニク・ドゥマルヴィルがローラン・ペリエへ移籍
後任はディディエ・マリオッティ(マムの前シェフ・ド・カーヴ)

ローラン・ペリエ
ミシェル・フォコネ引退
後任はドミニク・ドゥマルヴィル(ヴーヴ・クリコの前シェフ・ド・カーヴ)

マム
ディディエ・マリオッティがヴーヴ・クリコに移籍
後任はローラン・フレネ(アンリオの前シェフ・ド・カーヴ)

アンリオ
ローラン・フレネがマムに移籍
後任はアリス・テティエンヌ(クリュッグの前醸造家)
クリュッグ
シェフ・ド・カーウのエリック・ルベルが副社長に昇格

 

メゾンの5大グループ


LVMH
Moet & Chandon、Dom Perignon、Mercier、Ruinart、Vouve Clicquot、Krug

ヴランケン・ポメリー・モノポール
Vranken、Pommery、Heidsieck & C° Monopole、Charles Lafitte、Bissinger & C°

ランソンBCC
Lanson、Besserat de Bellefon、Boizel、Chanoine、Philipponnat、De Venoge、Alexandre Bonnet

ローラン・ペリエ
Laurent-Perrier、De Castellane、Salon-Delamotte

ペルノ・リカール
Mumm、Perrier-Jouet

クリュッグのシェフ・ド・カーヴとなったジュ リー・カヴィル(左)とアンリオのシェフ・ド・ カーヴとなったアリス・テティエンヌ(クリュッグで)
ヴーヴ・クリコからローラン・ペリエに移籍したドミニ ク・ドゥマルヴィル(左)と引退したミシェル・フォコネ
パイパー・エドシックから短期間でペリエ・ ジュエに移ったセヴリーヌ・フレルソン
リシャール・ジョフロワとともに13年間も働 いたヴァンサン・シャプロン(オーヴィレール 修道院で)
アンリオからマムに移っ たローラン・フレネ
ジェローム・デルヴァンの後任となったジョセ フ・ペリエのナタリー・ラプレイジュ

購読申込のご案内はこちら

会員登録(有料)されると会員様だけの記事が購読ができます。
世界の旬なワイン情報が集まっているので情報収集の時間も短縮できます!

Enjoy Wine Report!! 詳しくはこちら

TOP